Natural — 実をまるごと乾かす、最も古い方法

Natural（乾燥式）は、人類がコーヒーを飲み始めてから続く最も古い精製方法です。収穫した実をそのまま乾かす。それだけの話ですが、実際にはきわめて繊細な管理を要します。

工程と、その難しさ

収穫したチェリーを乾燥場に広げ、二週間から四週間かけて乾かします。地面から浮かせた乾燥台（African bed）を使う方法と、コンクリートの乾燥場（patio）に直接広げる方法があります。

この間、実は繰り返し攪拌されなければなりません。放置すればカビが生え、下側だけが湿ったまま腐敗し、望まない発酵が進みます。雨が降れば覆いをかけ、夜露を避け、日中の温度が上がりすぎれば日陰へ移す。手をかけない「自然」な方法どころか、精製方法の中でもとりわけ人の目を必要とする工程です。

十分に乾いたら、脱穀機で外皮・果肉・内果皮を一度に取り除きます。

なぜ果実の風味が乗るのか

乾燥の間、種子は果肉と粘液質に包まれたままです。果肉に含まれる糖や有機酸が、時間をかけて種子へ移行していきます。同時に果実の表面では酵母や乳酸菌による発酵が進み、多様な香気成分が生まれます。

この結果、Naturalのカップにはベリーや熟した果実、ワインやラム酒を思わせる香りが現れます。口当たりは厚く、甘さも強い。Washedの透明感とは対極の、濃密な方向です。

搾った果汁を分けて豆に戻すMosto Naturalは、このNaturalの果実感を、より管理された形で引き出そうとする試みです。

失敗と紙一重

同時にNaturalは失敗のリスクが最も高い方法でもあります。発酵が進みすぎれば酢酸のような刺激臭になり、乾燥が不均一ならカビ臭が乗る。かつて「Natural=品質の低い方法」という評価が広まっていたのは、こうした管理不足の豆が多く流通していたからです。

近年評価が一変したのは、乾燥台の普及、実の厚みを薄く広げる管理、水分値のこまめな計測といった技術が広まったためです。方法が変わったのではなく、管理の水準が変わりました。

水のない土地の合理性

エチオピアやイエメン、ブラジルの一部でNaturalが伝統的に用いられてきたのは、水が乏しいという物理的な理由によります。技術的な優劣ではなく、その土地で可能なことを選んだ結果です。

ベトナムでもRobustaの精製にNaturalが広く使われてきました。乾季の強い日射を利用できる中部高原は、条件としては悪くありません。あとは、完熟した実だけを選んで摘み、丁寧に乾かせるかどうか。品質を分けるのは結局その一点です。私たちが扱う北西部Sơn LaのArabicaも、Naturalで仕上げられたロットです。