精製方法を比べる — 工程と風味の傾向を、図で読む

コーヒーの精製方法は、大きく三つの問いで分かれます。果肉をどう取り除くか。乾燥中にどんな発酵をさせるか。その発酵の環境をどう管理するか。

Washed、Natural、Honeyといった名前は一つ目の問いへの答えで、AnaerobicやCarbonic Macerationは二つ目と三つ目への答えです。つまりこれらは同じ物差しの上に並ぶ選択肢ではなく、組み合わせて使われるものです。この記事では基本の工程と発酵の設計を分けたうえで、それぞれの違いを図で並べます。個別の詳しい解説へは、名前から移動できます。

豆は、何をまとって乾くのか

基本の工程の違いは、乾燥に入る時点で種子の外側に何が残っているか、と言い換えられます。外皮も果肉も残したまま乾かすのがNatural、粘液質だけを残すのがHoney、内果皮だけにしてから乾かすのがWashed。乾燥の途中で内果皮まで外してしまうのがWet-Hulledです。

糖分の多い層が種子の外側に長く残るほど、発酵が進む余地は大きくなり、果実の印象も強く出やすくなります。同時に、管理を誤ったときの振れ幅も大きくなります。

工程の順番で見る

同じ違いを工程の順番で並べると、次のようになります。Anaerobicのような密閉発酵は、独立した精製方法というより、この流れのどこかに差し込まれる「追加の工程」です。

風味の傾向を地図にする

精製方法ごとの風味の傾向を、カップの透明感と発酵感という二つの軸で整理すると、おおよそ次のような位置関係になります。点ではなく広がりで描いているのは、同じ精製方法でも振れ幅が大きいからです。とくに発酵を設計したロットは、どの基本の工程と組み合わせたか、どれだけの時間と温度で発酵させたかによって、地図の上を大きく動きます。

出やすい風味を並べる

風味の系統ごとに見ると、精製方法による傾向の違いがもう少し具体的になります。ただしこれは、精製方法「だけ」を変えたときの方向性です。実際のカップでは、品種や標高、熟度、焙煎の影響のほうが大きく出ることも珍しくありません。

名前の読み方

「Anaerobic Natural」のように、精製方法の名前が二つ以上つながっていることがあります。これは矛盾ではなく、NaturalやHoneyという基本の工程に、Anaerobicという発酵の条件を組み合わせたものです。前に発酵の設計、後ろに基本の工程を置く表記がよく見られますが、順序が逆の場合もあります。

ベトナムのRobustaの場合

私たちが扱うベトナムのRobustaでも、精製方法の名前と狙いは、おおむね次のように対応します。

• Washed Robusta：クリーンさや、産地の特性を見たいとき
• Honey Robusta：甘さ、チョコレートのような印象、丸い口当たりを重視するとき
• Natural Robusta：果実感やボディを生かしたいとき
• Anaerobic Robusta：個性的な香味を求めるスペシャルティ市場や、特徴を打ち出したい飲食店向け

なお「Fine Robusta」は、これらと並ぶ精製方法の名前ではありません。優れたRobustaを評価するための品質の枠組みで、どの精製方法のロットでも対象になり得ます。

仕入れで確認すること

名前が同じでも、工程は生産者ごとに違います。複数のロットや仕入れ先を比べるときは、次の項目を確認すると比較しやすくなります。

1. 品種と収穫時期
2. Washed、Natural、Honeyなどの基本の工程
3. 発酵の有無と、その時間・温度・酸素の条件
4. 接種した酵母や、加えた原料の有無
5. 乾燥の方法と、仕上がりの水分値
6. カッピングの結果、欠点豆の割合、トレーサビリティ

名前は入口に過ぎない

精製方法の名前は、カップの味を約束するラベルではありません。同じ名前の下に幅広い工程があり、同じ工程でも管理の水準によって結果は大きく変わります。名前で当たりをつけたら、その先の工程まで尋ねてみる。この記事の図は、そのための見取り図として使ってください。