Honey Process — 粘液質をどこまで残すか、という調整弁

Honey Processという名は、蜂蜜を使うという意味ではありません。粘液質を残したまま乾燥させる工程で、豆の表面がべたつき、蜂蜜をまとったように見えることに由来します。ブラジルで発達したPulped Naturalとは工程がよく似ており、同じものとして扱われることも少なくありません。

WashedとNaturalの中間

工程はWashedの途中まで同じです。果肉除去機で果肉を取り除く。しかしそこで発酵槽に入れず、粘液質を残したまま乾燥に移ります。

つまりNaturalの「果肉ごと乾かす」とWashedの「粘液質を落として乾かす」の中間に位置します。果肉由来の甘さをある程度取り込みつつ、Naturalほど発酵のリスクを負わない。設計思想としては折衷案ですが、この折衷が非常に有効でした。

White・Yellow・Red・Black

Honeyには色による段階分けがあります。厳密な国際基準があるわけではありませんが、おおむね次のように理解されています。

White Honeyは粘液質をほとんど落とし、短期間で乾燥させたもの。Washedに近いクリーンな仕上がりになります。Yellow Honeyは粘液質を半分程度残し、日照下で比較的早く乾かします。

Red Honeyは粘液質を多く残し、日陰を使って乾燥をゆっくり進めます。Black Honeyは粘液質をほぼすべて残し、覆いをかけて最も長く乾燥させる。色が濃くなるほど果実感と甘さが増し、同時に管理の難易度も上がります。

ただし色の定義は、乾燥の方法や日照、粘液質の残し方などによって生産者ごとに異なります。色の名前だけで味を断定することはできません。

コスタリカが広めた

この手法を体系化し、世界に広めたのはコスタリカの生産者たちです。二〇〇〇年代、コーヒー価格の低迷を受けて、小規模生産者が自前の小さな精製所（micro mill）を持ち、差別化を図る動きが広がりました。Honey Processはその中心的な武器になりました。

水の使用量を減らせることも、環境負荷の観点から評価されています。

調整弁としての価値

Honey Processの本質は、生産者が味を「設計できる」点にあります。同じ豆から、粘液質の残し方と乾燥速度を変えるだけで、複数の異なるロットを作れる。

Robustaでも、カカオや黒糖のような甘さを引き出す方法としてHoneyが選ばれることがあります。Washedでは硬さが出やすく、Naturalでは発酵の要素が強く出すぎる。その中間の着地点として選ばれる、という考え方です。