Robusta Nam Ban — Honey

Honeyという精製

Honeyは、果肉を取り除いたあと、豆のまわりの粘液質を残したまま乾かす精製です。残した粘液質の糖が乾燥のあいだに豆へなじみ、甘さとまろやかさにつながるとされます(くわしくはHoney Process)。

生産者の商品ページでは、このロットはチェリーを丸ごと塩とともに発酵させる工程を経ると説明されています。Buiさんがほかのロットでも使ってきた、塩を使う発酵の工夫です。

なぜ塩なのか

発酵は、チェリーの果肉や果汁に含まれる糖を、酵母や細菌が分解していく過程です。時間をかけるほど香りは複雑になりますが、行き過ぎれば酸っぱさや雑味に変わります。漬物やみそと同じように、塩には微生物の働きをゆるやかにする性質があります。長い発酵を、狙ったところで保つための手綱です。

完熟だけを選ぶ

生産者の在庫表では、このロットの完熟度は100%。Robustaの畑では、熟した実と未熟な実をまとめて摘み取ることも少なくありません。熟した実だけを選ぶ手間は、雑味を抑えるための基本です。

味わい

生産者の説明では、苦味が強すぎず、穏やかな酸味とバランスのよい味わい。具体的なフレーバーノートは、私たちのカッピングで確かめてから掲載します。Phin、エスプレッソ、ミルクと合わせた一杯で、どう表情が変わるかも試していきます。

Nam Banという土地

Nam Banは、Lam Dong省Lam Ha地区の町で、高原の都市Da Latから西へ十数キロのところにあります。一帯には玄武岩が風化した赤い土が広がり、畑の標高はおおむね800〜1,000m。昼と夜の気温差が大きい、涼しい高原です。Buiさんの農園は、それより少し高い1,080mにあります。

ベトナムは世界最大のRobustaの産地で、Lam Dong省はその中心地のひとつです。量の産地として知られてきたこの土地で、近年は品質を競う品評会が開かれ、Robustaの味の可能性を探る生産者が現れています。Buiさんも、その一人です。

生産者のBui Canhさん

Bui Canhさんは元バリスタ。2021年に小さな焙煎所から始め、いまはNam Banに自身の農園と精製所を持っています。自身の畑のほか、近隣の20を超える農家と組み、完熟したチェリーを買い取って、自身の精製所で仕上げています。チェリーの選別から精製、品質の確認までを、Buiさんのところで一貫して行います。

塩を使った発酵は、Buiさんが力を入れてきた手法です。Natural Anaerobicに塩を組み合わせた別のロットでは、発酵36時間・塩分2%という工程を公開し、2026年のVietnam Amazing CupでRobusta部門のTop3(85.88点)に入りました。

このロットについて

価格は確定しだい掲載します。私たち自身のカッピングの結果も、届きしだいこのページに書き足します。