抽出方法を比べる — 仕組み・時間と温度・挽き目・フィルター

抽出とは、挽いた粉から成分を湯（または水）に溶かし出す工程です。道具の見た目はさまざまですが、違いを生んでいるのは、おおむね三つの選択です。湯と粉をどう出会わせるか。どれだけの時間と温度で溶かし出すか。そして何でこすか。

この記事では、Journalで取り上げている七つの抽出方法を、この三つの面から並べます。名前から各記事へ移動できます。

時間と温度

抽出にかける時間は、方法によって桁違いです。Espressoはおよそ25〜30秒、Cold Brewは半日から一日。その差は三千倍以上になります。

時間が短い方法ほど、圧力をかけたり粉を細かくしたりして、短い時間で成分を引き出す工夫をしています。逆に時間が長い方法は、温度を下げたり粉を粗くしたりして、引き出しすぎないように釣り合いを取っています。

挽き目

湯と粉が接する時間が短いほど細かく、長いほど粗く挽くのが基本です。細かく挽くほど湯に触れる表面が増え、成分が早く溶け出すからです。

フィルター

最後にこす素材も、口当たりを大きく変えます。紙はコーヒーの油分と細かな粉を受け止め、すっきりとした輪郭のある一杯に。金属の網は油分を通し、厚みのある口当たりになります。

どれを選ぶか

正解は一つではありませんが、目安として次のように考えると選びやすくなります。

• 産地や精製の違いをはっきり感じたい：Pour Over
• 手間をかけずに、豆の油分まで味わいたい：French Press
• 牛乳や練乳と合わせたい：EspressoやPhin、Moka Pot
• 濃いものを少量、手軽に淹れたい：AeroPress
• 暑い日に、まろやかな一杯を作り置きしたい：Cold Brew

どの方法にも共通する「何を変えると、味の何が動くのか」は、抽出の基本にまとめています。