Espresso — 圧力をかけて、短く濃く

Espressoは、細かく挽いて押し固めた粉に、高い圧力で湯を通して短時間で抽出する方法です。少ない量に成分がぎゅっと詰まった濃い一杯は、そのまま飲むだけでなく、牛乳と合わせる飲みものの土台にもなります。

数字で見る

現在よく使われる一例は、粉18gから36gを、25〜30秒で抽出するというものです。粉と抽出量の比率は1:2前後。湯にかける圧力は、およそ9気圧です。

crema という目印

表面を覆う細かな泡の層をcremaと呼びます。豆に残る二酸化炭素と、乳化した油分がつくる層で、焙煎から日の浅い豆ほどよく立ちます。Robustaをブレンドすると、cremaが厚く安定することが知られています（Canephoraの記事を参照）。

ただし、cremaが多いことが、おいしさを保証するわけではありません。

生まれ

二十世紀初頭のイタリアで、蒸気の圧力を使って一杯ずつ短時間で淹れる機械が生まれました。第二次世界大戦の後、ばねとレバーで高い圧力をかける機械が広まり、表面にcremaをまとった今のEspressoの姿が形づくられたとされています。

時間で挽き目を合わせる

Espressoの調整は、まず抽出量と時間をそろえるところから始まります。早く落ちすぎるなら挽き目を細かく、時間がかかりすぎるなら粗くする。粉をむらなく平らに押し固めないと、湯が粉の弱いところに偏って流れ（channeling）、引き出しにむらが出ます。

家庭で近いものを

Espressoの機械は高価で、場所も取ります。家庭で濃いコーヒーを楽しむなら、直火で淹れるMoka Potや、手で押し出すAeroPressも選択肢になります。圧力も味わいも同じではありませんが、それぞれに良さがあります。

ほかの抽出方法との違いは、抽出方法を比べるで図にしています。