抽出の基本 — 濃さと、引き出し具合

同じ豆でも、淹れ方しだいで、酸っぱく物足りない一杯にも、苦く渋い一杯にもなります。その違いは、偶然ではありません。何を変えると味の何が動くのか。その仕組みがわかると、自分の好みに寄せていけるようになります。

抽出で起きていること

湯が粉に触れると、成分は同じ速さで溶け出すわけではありません。おおむね、酸や香りの成分が先に出て、甘さがそれに続き、苦味や渋みにつながる成分は後から出てきます。

だから引き出しが足りないと酸ばかりが目立って物足りなく、引き出しすぎると苦味と渋みが前に出ます。おいしい一杯は、その間のちょうどよいところにあります。

二つのものさし

味の調子を考えるときは、二つを分けて考えると整理しやすくなります。

一つは濃度。カップの液体に、どれだけの成分が溶けているかです。もう一つは収率。豆に含まれる成分のうち、どれだけを引き出したかの割合です。濃度は「濃い・薄い」、収率は「引き出し不足・引き出しすぎ」に対応します。

米国のSpecialty Coffee Associationは、収率18〜22%、濃度1.15〜1.35%を、おいしく感じられやすい目安として示してきました。

四つのつまみ

ふだんの抽出で動かせるのは、主に次の四つです。

• 比率：粉に対する湯の量。粉を増やすと濃くなる
• 挽き目：細かくすると、引き出しが進む
• 時間：長くすると、引き出しが進む
• 温度：高くすると、引き出しが進む

酸っぱく物足りないなら、挽き目を細かくするか、時間を長くするか、温度を上げる。苦く渋いなら、その逆。濃さだけを変えたいなら、比率を動かします。

挽き目の目安

挽き目は、抽出方法と組で考えます。湯と接する時間が短い方法ほど細かく、長い方法ほど粗く挽くのが基本です。

水も抽出の一部

カップの九割以上は水です。ミネラルの多い水と少ない水では、引き出され方も、味の感じ方も変わります。まずは普段飲んでいる水で、ほかの条件をそろえて比べるところから始めるのがよいでしょう。

一度に一つだけ変える

調整するときは、一度に一つだけを変えて、結果を書き留めておくのが近道です。挽き目と温度を同時に変えると、どちらが効いたのかわからなくなります。

各抽出方法の違いは、抽出方法を比べるで図にして並べています。