精製方法の全体像 — 果実から種子を取り出す、味を決める工程

私たちが飲んでいるコーヒー豆は、植物学的には果実の種子です。収穫された赤い実——コーヒーチェリーから、この種子を取り出して乾燥させる。その一連の工程を精製（processing）と呼びます。

工程そのものは単純に聞こえますが、ここでの選択がカップの中身を決定的に左右します。同じ農園の同じ木から採れた実であっても、精製が違えばまったく別の飲みものになる。産地や品種と並ぶ、味の三本柱の一つです。

チェリーの構造

判断の前提として、実の構造を知っておくと理解が早くなります。外側から順に、外皮（skin）、果肉（pulp）、粘液質（mucilage）、内果皮（parchment）、銀皮（silver skin）、そして種子。

このうち粘液質が精製の核心です。糖分を多く含むぬめりのある層で、これをいつ、どこまで、どうやって取り除くか。あるいは残すか。その判断が精製方法を分けています。

三つの基本形

もっとも古典的な分類は次の三つです。

Washed（水洗式）は、果肉を機械で除去したあと、水中での発酵によって粘液質を分解し、洗い流してから乾燥させます。豆そのものの素性が素直に出る方法です。

Natural（乾燥式）は、実をまるごと乾燥させ、乾いてから外皮も果肉も一度に取り除きます。果実の成分が長く種子と接するため、フルーティで甘い風味が乗ります。

Honeyは両者の中間で、果肉は除去しつつ粘液質を残したまま乾燥させます。残す量と乾燥速度によって、風味の出方を細かく調整できます。ブラジルで発達したPulped Naturalも、工程はよく似ています。

拡張していく領域

近年はこの三分類に収まらない手法が次々と登場しています。密閉タンクで酸素を遮断して発酵させるAnaerobic、タンクを二酸化炭素で満たすCarbonic Maceration、発酵を二度に分けるDouble Fermentation、乾燥の途中で内果皮を除去するインドネシアのWet-Hulled、果汁を還元するMosto Natural。乳酸菌や酵母、麹を使う発酵の設計は、発酵と特殊精製にまとめています。

背景には、生産者が価格決定権を取り戻そうとする動きがあります。品種や標高は簡単には変えられませんが、精製は自分の判断で変えられる。差別化の余地が最も大きい領域だからこそ、実験が集中しているわけです。

選ぶ側として

精製名は味のラベルではありません。同じWashedでも発酵時間や水質で結果は変わりますし、雑なNaturalは単に発酵臭のする欠点豆になります。工程の名前より、その工程がどれだけ管理されていたかが実際の品質を決めます。

だから私たちは、精製方法だけでなく収穫日や精製完了日まで開示しています。名前は入口に過ぎません。それぞれの違いは、精製方法を比べるで図にして並べています。